聲明：所有內(nèi)容信息均來源于網(wǎng)絡(luò)，僅供藥品專業(yè)人士閱讀，不作為用藥依據(jù)，如有藥品疑問，歡迎咨詢在線藥師。

“腌魚導(dǎo)致100%胃癌”是誤讀和夸大。

最近，“餐桌上又多了一條魚——腌魚，因為是100%致癌的——南京醫(yī)生先后診斷出4位熱愛腌魚的年輕胃癌患者。震驚！”消息在微信圈瘋傳。一時間，人們對腌魚的態(tài)度開始急轉(zhuǎn)直下，路人臉色變黑。但微信中的“南京醫(yī)生”、解放軍八一醫(yī)院腫瘤生物治療中心主任賈少昌在接受媒體采訪時明確表示:“這是對我們當(dāng)初說法的加工和歪曲?！辟Z少昌說，剛開始的時候，他所在科室確實有4位胃癌患者有著“喜歡吃腌魚”的共同特征，他也向媒體介紹了這個病例。在猜測胃癌病因時，他認(rèn)為腌魚中的亞硝酸鹽增加了患癌風(fēng)險?！斑@充其量只是誘因，而不是主要原因。微信里‘100%致癌性’的說法，不知道是誰強(qiáng)加給我們的?！?/p>

專家表示，目前包括胃癌在內(nèi)的大多數(shù)惡性腫瘤都是未知的，只說是物理、生物、環(huán)境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多種因素長期作用的結(jié)果。判斷某種食物是否直接致癌，不僅要看攝入量和持續(xù)時間，還需要大量的流行病學(xué)調(diào)查和循證醫(yī)學(xué)支持。作為一個從醫(yī)30年的醫(yī)生，他絕不會根據(jù)4個小樣本案例得出“腌魚會導(dǎo)致胃癌”這種不靠譜的結(jié)論。

嚴(yán)格來說，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，不是直接致癌物。其半致死劑量為22mg/kg，體重60kg者為1.32g。前兩天廣州商販用亞硝酸鹽加工鴨脖導(dǎo)致8人中毒，正是由于亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽含量非常廣泛，也是各國允許的食品添加劑。廣泛存在于各種食品原料中。其中，綠葉蔬菜是亞硝酸鹽的大收集者。據(jù)調(diào)查，我們飲食中大約80%的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身不致癌，但亞硝酸鹽在酸性條件下與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，容易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。胃的酸堿度正好適合亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃內(nèi)細(xì)菌的增殖會將食物中原本無毒的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而增加胃癌的風(fēng)險。根據(jù)《國際致癌物分類清單》對亞硝胺的定義，將其歸類為“2a”類致癌物，即所謂的“2a”類致癌物，定義為“對人類極有可能或可能致癌的物質(zhì)”，即“對人類致癌的證據(jù)有限，但對動物致癌的證據(jù)足夠，且未發(fā)現(xiàn)消費者的癌癥發(fā)病率高于非消費者”。也就是說，亞硝酸鹽對人體有一定的影響，過量攝入可能會增加胃癌的風(fēng)險，但“增加風(fēng)險”并不意味著“一定的致癌性”。

遠(yuǎn)離亞硝酸鹽，你要做的不僅僅是少吃腌魚。

【/h/】腌魚被詬病的主要原因是，腌魚作為一道重要的配菜，是一種腌制蔬菜，在腌制過程中含有大量的鹽分和亞硝酸鹽。但是亞硝酸鹽離我們不遠(yuǎn)。人們被亞硝酸鹽包圍著。怎么吃才能遠(yuǎn)離亞硝酸鹽？

首先，遠(yuǎn)離紅肉

亞硝酸鹽本身是白色晶體，類似于鹽。但亞硝酸鹽加入肉中后，可與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基eme，使肉制品煮熟后具有美麗的粉紅色。肉越紅，煮熟后越黑。在這個消費者普遍“看臉”的時代，為了讓肉有更嫩更美的顏色，商家可能會在其中加入大量的亞硝酸鹽，以達(dá)到顏色嫩、口感嫩的效果。多吃這種肉可能會損害健康。雞肉煮的時候應(yīng)該是白色或灰白色，豬肉應(yīng)該是灰白色或淺棕色，原本是紅色的牛羊肉應(yīng)該是淺棕色到棕色。如果顏色是粉色，而且這種粉色從里到外都是一樣的，那么就必須加入亞硝酸鹽。

其次，少吃腌菜。

眾所周知，腌制食品不健康。除了含鹽量高，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高也是主要原因。一般來說，腌制20天后，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量明顯下降，一個月后非常安全。所以，剛腌制好的酸菜和豆類不宜匆忙食用，再吃一個月可以有效降低亞硝酸鹽含量。此外，加入新鮮大蒜、新鮮生姜、新鮮辣椒、維生素C等。在腌制過程中可以降低亞硝酸鹽的含量。

第三，隔夜少吃剩菜。

所謂的“隔夜菜致癌”、“隔夜茶致癌”早已成為網(wǎng)絡(luò)上的老生常談。隔夜蔬菜由于儲存時間較長，細(xì)菌滋生較多，可能會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜。在烹飪多葉蔬菜之前，最好用水焯一下，這樣大部分硝酸鹽就會流失到水中。如果一次買太多，要封在容器里，焯水后放入冰箱，這樣可以減少亞硝酸鹽的生成。隔夜菜最好馬上放冰箱，第二天全部吃完。

第四，少喝火鍋湯

火鍋湯的普遍特點是越來越咸。這是因為肉類和蔬菜中的亞硝酸鹽在烹飪過程中流失到火鍋湯中，大大增加了火鍋湯中的亞硝酸鹽。吃火鍋的時候，要少選擇酸菜和海鮮湯打底。想喝湯，先盛一碗再開始吃，加肉菜后不要喝。